盘点中港台年夜饭文化 舌尖上的团圆饭
2015-2-15 10:43:02 中国产业信息研究网 http://www.china1baogao.com/
春节是华人历史最悠久、最隆重的传统节日,春节的热闹味儿向来是从饭桌上升腾起来的——一年一度的“团圆饭”,或者说“年夜饭”,对华人极其重要,家人的团聚最能够令人在精神上得到安慰与满足。好味在舌尖,情感在心头。
吃团圆饭虽然是全球华人过春节的传统,但各个地区的年俗年食又有不同。本期《新汇点》,记者请原籍中国大陆、台湾和香港的三位新移民谈各自家乡的年菜,借年菜文化,品华人传统。
难忘“屋里厢”的味道
“大年三十晚上,年夜饭是重头戏,华人嘛,都以家为重,哪有比春节还好的让全家团聚的理由?”27岁的平面设计师蒋凌,来自上海,已是新加坡永久居民。
“在上海,吃年夜饭极其讲究,不仅要‘米道’(味道)好,还要讨口彩、图吉利,特别是对普通百姓家庭来讲,既能‘桑铜地’(省钱),又可以‘扎台型’(争面子),那才是一举二得。”他笑说。
上海的年夜饭丰盛多彩,蒋凌细数普通人家必吃的几道年菜。
首推凉拌海蜇皮,它是上海人年夜饭台面上必备的冷菜之一。海蜇皮只要切成细丝,稍加浸泡,拧去水分,加上调味品,再用热油淋上即可,冷却后色泽清澈、入口滑爽。
另外,上海人也喜欢“四喜烤麸”。到底何为烤麸?“烤麸即‘靠夫’,寓意家中男性来年取得更高的成就。烤麸是以生面筋为原料,经保温、发酵、高温蒸制而成,为搭配香菇、木耳、花生,成‘四喜’,酱红香醇,鲜香入味。当你夹一筷入口,甜咸鲜的酱汁从其孔洞中涌出,正是烤麸最感动味蕾的瞬间。”蒋凌说。
让蒋凌印象最深的大菜是上海红烧肉,那可是“打了耳光都不肯放”的美食。
不同于北方靠熬糖上色,上海红烧肉多以酱油着色。“为什么红烧肉让上海人无论走到哪里都念念不忘呢?其实,难以忘记的是一种‘屋里厢’(在家里)的味道吧。上海本帮红烧肉一般会放两种‘浇头’(加在盛好的面条或米饭上的菜),最常见的就是百叶结,由于它有很强的吸汁能力,把肉的美味牢牢锁在里面,吃起来既多汁又香嫩。另一种浇头便是鸡蛋,搭配起红烧肉的外酥里嫩,吸收卤汁后的鸡蛋醇香四溢。”蒋凌的解释中掺杂了上海话,如今上海的80后都不见得能说一口流利的老上海话了,更何况用老上海话解说本帮上海菜。
蒋凌说上海人大多是美食家,像他从小就对食物很较真很注重。“蛋饺也是上海人过年必吃的,年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺,由于它形如元宝,要得好彩头,这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到。做蛋饺可是一件细活,记得小时候,每年除夕夜前,母亲都会坐在煤气灶前,用一个每年就可能见到一次的铁勺子来摊蛋皮。除肉馅外,一旁肯定还有熬好的猪油渣,用它来抹均匀铁勺。如果妈妈摊蛋皮失败了,那蛋皮就会成为我的奖励,我一口就吃掉。”他边回忆边砸吧嘴。
说完了要吃的,他也说了“不要吃”的。上海人早晨有吃泡饭的习惯,但这在年初一可是个忌讳。“俗语说‘年初一早上吃泡饭,出门必落雨’,且泡饭又叫穷饭,意头不好。所以平时早上吃泡饭的上海人,大年初一大清早先吃汤圆,意指新年圆圆满满,且有汤有水,寓意有财有势。”
传统价值观在转型中受冲击
蒋凌认为,每一个时代的转型,传统价值观都会在转型中受到冲击,中国春节的年食习俗也一样,年轻的上海人虽然能讲出几个关于年夜饭的惯常菜色,但已记不清其含义和具体做法。
他说:“不知不觉中,过年的气氛变得越来越难以寻觅,上海的年轻人生活在一个忙、累、挤、贵的城市,时间被工作和生存抢走,已不像父辈那样,为传统年夜饭的食材做准备工作而东奔西走,更多的是选择预定一间餐馆,这样一来显得既简单又省事。”
在新加坡求学、工作了六年,由于华人新年假日仅有两天,所以蒋凌这几年都在新加坡过年。除夕那天,他会亲自下厨煮几道菜,搭配火锅,方便实惠。“火锅也叫围炉,这与过年吃团圆饭的说法贴切。”去年结婚的他,儿子今年年初出世,母亲和外婆也从上海来探他们小两口和小孙儿,新手爸爸刚好趁此机会露一手。
蒋凌感性地说:“往小处说,春节是个团聚日,往大处说,春节是全球华夏子孙传承中华文化的日子,华人遍布全球,把华人的春节祝福,用菜香、饭香,带到世界的每一个角落。”
每种年菜只吃一点
“新加坡过年前大家忙着采买,因为过年时巴刹不开,可台湾除夕那天的菜市场最热闹,我们家的习惯是除夕早上还会去一趟菜市场,虽然之前已经买得差不多,但过年还是得确保物质充足。”
嫁作狮城媳妇的孙一凤32岁,来自台南。
“我是台南人,但台南、台北的年俗相差不是很远,主要还是看自己的籍贯吧。菜式上,台南比较特别的是香肠,台南的香肠偏甜,我祖母还会卤三层肉,因加了冰糖,所以口味偏甜,我推测是台南产糖,因着这层地缘关系,台南几乎什么菜肴都会加一点糖;另外,我们也会吃一种‘长年菜’,是一种小颗的菠菜,餐桌上我们每个人得一口把它连根吃掉,象征有头有尾。”
在新加坡从事教职的孙一凤,用笔名“嬥淳”在本报“四方八面”撰写专栏,每周六见报,相信不少读者对她文中细腻描写过的台湾食物有印象。
台南的年菜美食和习俗,孙一凤在笔记本上列了好几页,她边参考笔记边对记者解说。“我们会吃一种乌鱼子,用米酒腌制后风干,用竹签刺小洞拿去煎,脆脆咸咸,卖相金黄闪亮,取金玉满堂之意。祖父要求我们学会切片,每片都要切得一样厚度、一样大小,也要排得整整齐齐,我后来看了一本美食家写的书,说这就是台南雅食文化的体现——每次只吃一口的份量,吃相好看,吃起来也比较悠闲一点。”
台南的年夜饭少不了鱼,孙一凤说父亲只准大家每人吃一口,保持头尾完整,“年年有余”,“鸡肉也要有,福建话中的‘鸡’同‘家’,有一个家的意思在。”就像鱼只吃一口,孙一凤台南家里的年夜饭,每一种都要吃一点,就是不可以把它吃完,仍是取“有余”概念,而剩下的菜,隔天就被会做成其他料理,比如能做汤的就煮成杂菜汤,能加点别的东西的就烩一烩,成一道新菜。
面点则要从瓶瓶罐罐中拿出来,统统摆在八宝盘里,冬瓜糖、脆枝、麻米老、花生糖什么的,都香甜适口。“我家里还会买很多日本的小零嘴,因为祖父受日据时代的教育。我们小孩子会很开心,毕竟那些稀奇的日本小食,一年才吃到一回。”孙一凤对故乡春节的回忆,是和童年回忆缠绕在一起的,很多人大概都一样。
成为狮城媳妇,孙一凤过年没怎么回过台南,她笑说:“要帮忙家婆啊,过年落跑不太好。嫁来这里五年,前三年每年过年一定会哭。人在台南的弟弟想到一个办法,把全家围炉的场面现场视频给我,可后来发现:看得到吃不到更痛苦,还不如不要看。于是,我就会自己弄一个简单的火锅,和家人吃一吃。”
老一辈把年菜当成大事操办
孙一凤说新台两地年食习俗大部分相同,只是感觉上不一样,小时候吃的每一道年菜都有它的含义,好像自己被那种气氛感染到,真是用心在吃、在想那种味道。在新加坡,因为假期短、工作忙,团圆饭好像是家人终于有时间聚在一起,年轻一辈可能不懂也不去细问年菜的习俗。
她说:“在新加坡,春节作为一年中最特别的节日这种感受较淡,可能跟我的身份转换有关。以前在台湾,不用管事情,只顾着吃跟玩,比起小时候对过年的丰厚热望,现在则因要操持家务,精神上蛮匮乏的。但我也不是太忙,夫家祭祖有固定菜谱,家婆煮的时候,我帮头帮尾而已。”
她接着说,跟新加坡一样,台湾很多家庭过年到餐厅吃年菜,连在家做菜这道工序都省了,年的体会更薄弱。“再不就是上网买年菜,宅配到家。我记得韩良露曾在文章中感叹,精心构思年菜的老一辈故去了,而年轻人一方面不愿花时间,另一方面没有意识将饮食和年节文化去做一个连结。”
孙一凤说回想自己的祖母每年“策划”年节菜色时,想的很多——“必须要想到不仅是除夕的团圆饭,甚至是初一到十五的三餐,要想怎么去变换。老一辈把年菜当成一件大事在操办,看起来琐碎又复杂,但他们做的时候很认真,用很虔诚的心态去过一个年。”
过了这么多年,孙一凤在新加坡过年总算是不想家了,“我祖父的祖父从福建到台湾,我的夫家也是福建人。那种感觉很奇妙,虽然是在不同地方,在不同家庭,我们的方言却相像,很多生活习惯也相像,但相像中又有很多细微的不一样。刚开始的确花了时间,自我调整、自我辩证,慢慢开始工作,有了孩子,建立起家庭,也习惯了这边的生活,我才发现,同与不同,都是惊喜,丰富了生命,也让我更了解自己,而台湾的回忆给我此时的生活增加了很多色彩。”
港式年夜饭像 大杂烩
“香港人吃饭本来就有‘四菜一汤’的惯例,团年饭更讲求大鱼大肉,人多的家庭至少要吃八道大菜——鸡、鱼、肉、鲍鱼、发菜、佛跳墙,一样都不能少,菜式跟新加坡相似,只是做法上比较广东式,比如鸡,新加坡吃炸鸡,香港吃的是卤鸡,我妈妈从外婆那边承袭了好手艺,什么都能卤得很好吃。”萧昉彤说。
年夜饭好料包罗万象
在香港,乳鸽、烧鹅、腊肠是年菜的特色肉食,新加坡虽然也有乳鸽,但萧昉彤说无论是卤水还是红烧,新加坡的乳鸽吃不出香港那种软嫩的口感。
“香港人通常会把平时爱吃的好东西,全部集中在年夜饭桌上,比如腊肠。腊肠在香港人的生活中是非常习以为常的家常菜,但香港人年夜饭的餐桌上还是要吃。另外,不必等到元宵节才吃汤圆,在香港,除夕夜就可以煮汤圆吃了。主食类还有寿包,其实就是寿桃,通常寿宴上才吃,但团年饭这样的盛事,这种桃子形状的喜庆包点也可以吃。另一道最体现香港餐桌‘包罗万象’的菜是——云吞鸡。这是香港特色的,以砂锅把上汤、老鸡、云吞及时令蔬菜共煲一锅,滋味鲜美。”所以,萧昉彤用“大杂烩”来形容香港的年夜饭。
“当然,也少不了喝汤,香港人大概是世界上最爱喝汤的了,甜汤、咸汤、浓汤、清汤,汤汤都入得了香港人的口。”她打趣道。
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