餐饮创业背后那些你所不知道的

　　

 

　　中国烹饪协会发布《2015年餐饮消费调查报告》显示，去年消费者最看重的因素依次为：就餐环境、菜系风味、服务水平。

　　餐饮者在三个方面加大力气做升级和做完善的同时也必须清楚了解背后藏有的误区！

　　1、就餐环境：不盲目跟风，结合品牌定位

　　产品口味愈益个性化，就餐地点变成一种身份象征和消费者的一种情感诉求。

　　随着年轻消费群体更加关注就餐体验以及随着中产阶级的崛起，将带来消费理念的转变：他们追求真正有品质的生活方式，相比“物美价廉”的高性价比产品，进入中产阶级生活水平的消费者更接受优质高价的商业逻辑。

　　当传统的火锅店不再变得传统：花开藤蔓重庆火锅欧式的装修风格和座椅，铺满玫瑰的复古宫床，精致的浴缸，鲜花遍地，仿佛置身在花店中；蜿蜒的通道，浅浅的台阶加上层叠的脚边的潺潺流水一步一景的苏州园林的感觉，园里火锅走上了质朴又大气的简约风。

　　火锅店和其他餐饮品类一样从产品以外的环境寻找突破点，新颖高大上的环境容易让消费者眼前一亮，有足够的亮点和引爆点。

　　但是存在问题也不小：即使就餐后记忆深刻也不容易带来二次消费，消费者很可能只会图个一时新鲜，并且环境投入成本并不低，一旦投入无法收回。

　　笔者认为打造高端不同的环境有着极大的风险，必须和品牌定位紧密相关，包括品类定位，产品定位，人群定位，场景定位。

　　品牌定位与街区，餐厅空间融为一体，有机结合在一系列特色门店中找到自己独有的创意理念不仅涉及单纯的空间设计问题，而是关系到以这个品牌理念打造为核心的一系列综合设计和打法。

　　花开藤蔓重庆火锅将环境和品牌定位联系在一起，无论是玫瑰鸳鸯锅的锅底还是菜品摆盘都带有鲜花元素，甚至每个菜品都会放上几片花瓣。火锅选址在人流集中的购物中心，人群定位都是年轻消费群体。

　　2、菜系风味：单品店入手，低门槛，高壁垒

　　单品店，从餐饮市场格局来看，高端餐饮疲软，大众化需求旺盛，餐饮市场进一步细分，消费者需求个性化，而且极容易在菜系风味上下工夫。从自身来看，单品店创业资金需求不高，商业运作相对简单，赚钱不少回报周期短，节约人力。

　　基于单品店以上的种种优势，初次创业的餐饮者将目标放在单品店上，脑袋一热便找个闹市地区，选个大众化易接受的产品便自信满满开起店。

　　但是单品店风险并不小：

　　你可能会被《记者辞职卖小面，开连锁店1年收入200万》新闻所吸引，心想跨行做餐饮，只靠卖小面都能年收入200万便心动不已，立马上网搜索开店所需要手续。但是你没有看到他托人专门找到一位小面师傅，跑到重庆学手艺并且按照小面50强的榜单四处寻觅，体验了不同风味的重庆小面，从始至终都在追求小面本味，甚至记者媒体这个职业是否有助于其小面店的创业我们也不得而知。

　　你可能只看到赫畅仅靠一个煎饼就能在互联网+餐饮上玩得风生水起，2014年黄太吉估值就达到12亿。但是你可能不知道22岁起赫畅先后经历了百度、去哪儿、谷歌担任品牌与用户体验管理工作，26岁与英国传奇广告教父萨奇兄弟创办4A数字营销公司，28岁创建数字创意公司DIF，黄太吉是他的第三次创业。

　　除了自身经历，区域因素也占很大比重，北京集中了资本，媒体等等丰富的资源。没有任何互联网经历在一个二线城市就想玩互联网产品恐怕难于登天。

　　你看到人人湘对外宣布再次从资本市场募得600万人民币资金，累计获得了2700万人民币的融资的新闻，于是你也开始筹划去卖米粉，甚至去湖南拜师学艺寻找最地道的米粉，但是你也许不知道人人湘由多名互联网公司高管汇集成的，规模堪称“豪华”的团队。创始人刘正曾在众多知名公司担任人力资源管理工作，而其它创始人也均来各大著名互联网公司。

　　无论是黄太吉还是人人湘，他们把互联网玩透的背后是餐饮创始人多年的互联网高管工作经历！

　　少数成功的案例背后是无数失败案例，冲动创业的餐饮者只看到光鲜的庞大巨额的营业额，却没有意识到其背后饿殍千里，尸横遍野教训。

　　低门槛的行业属性却又有着极高的竞争壁垒，单品店尤为突出。

　　单品店若想创业成功，一则把产品做到极致，二则玩透互联网。

　　传统单品店真正的优势在于可以高度统一菜品质量和出品效率。一切餐饮品牌都是消费认知，而消费认知的核心首先是产品，狭义讲是具体的出品，广义讲是用餐体验，但归根结底，都是产品。而产品主义，就是以“狭义的产品”为基点来进行加深品牌认知和升级经营水准的资源配置。

　　若不极致，菜品单一，潮流一过难以生存。所谓成也萧何败也萧何。

　　若没有站在风口，没有能力吸引媒体，所在地区没有雄厚的资本支持想玩互联网+还是多多掂量吧！

　　3、服务水平：找到平衡点，合理取舍

　　不是每个创业者都能成功复制海底捞做到极致的服务，但是越来越多餐饮创业者看重服务水平。特别是服务员素质高低直接关系到消费者与品牌沟通——在情感上和消费者产生共鸣，拉近与消费者的关系。

　　常规的亲切欢迎语结束语，及时上菜，适时清理餐盘等已无法给消费者留下深刻印象，餐饮者开始从地方寻求好评。

　　成都一家意大利料理除了采取一对一服务外再加入蹲点式服务——服务员蹲着接受顾客点餐，让消费者感受额外的热情。

　　更甚至，成都一家贵州特色菜品店门口摆放迎客机器人，餐厅内有负责传菜的机器人以及专门跳舞机器人。机器人迎客，传菜带来了足够新意同时砍掉了占比极重的人力成本，两全其美。

　　找不到平衡点可能会带来负面影响。

　　海底捞“过度服务”声音不绝，过度服务让消费者浑身不自在，产品或服务的某些特色或功能根本用不上，但这些特色或功能却增加了消费者他们的购买成本；过度热情的蹲式服务或许会让消费者芒刺在背；传菜机器人只能满足传菜基本功能，无法与消费者有情感交流，冰冷式的服务不能给消费者传达品牌温度。

　　消费者不会仅仅因为产品而记得产品，而是消费这个产品的过程帮助了记忆点，那个情境之下，消费者和餐饮者的关系是所有故事的开始。

　　服务水平贯穿了整个消费过程。服务水平和人力成本大抵成正相关，人力成本居高不下一直是餐饮者头痛问题，如何找到一个平衡点关键还是看餐饮者取舍，餐饮品牌定位。

　　人人湘创始人刘正认为，创业是一种长跑，步奏慢更能接受市场的检验。对创业充满热血激情下更需要餐饮者拨开光鲜一面，逐步探索，一步一个脚印，了解清楚餐饮创业背后哪些所不知道的真相，躲过藏在暗处的雷区！

 

 

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