标准化体系和高翻台率助“九毛九”打破寒冬诅咒

　　过去一年，餐饮业寒冬遍布全国,北上广深半年关店16万家。与之形成鲜明对比，九毛九却在寒冬之际运用标准化体系和高翻台率，不断扩张，实现“三年开店上百家”，营业额近10亿，并计划未来3年在广州和深圳新建60 家直营餐饮门店。

　　行业领先的中餐标准化优势

　　中式餐饮的一个优点是人口基数大，开个小店，做活一个区，就可以过得滋润。但是，如果想要继续做大，就必须得标准化。麦当劳、肯德基凭借可以复制的标准化在全球遍地开花，羡煞中式餐饮的双眼。但中式餐饮不同于西餐，复杂的烹饪技术，繁杂的食材让标准化变得异常困难。此外，标准化不仅仅是指产品的标准化，同时也包括管理的标准化。

　　九毛九一直致力于打造一套完善的中餐标准化体系，以保证门店出品的统一稳定。首先，九毛九要求研发部为每一道产品均制作了标准配料卡，其内容涵盖了烹调使用的原料品种、分量，烹调的时间、温度，操作的技艺和标准量勺工具等，统一了产品的生产要求。其次，九毛九要求门店每一位厨师均须通过视频学习所负责产品的标准配料卡，并由技术督导现场讲解关键点后才能上岗操作;门店楼面经理和监管的分区经理均须参加理论和实操考核并通过后，才能将该产品推出市面。除此之外，九毛九还根据标准配料卡定制了一套具有标准刻度的厨具，以进一步保证标准化的出品和提高生产效率。

　　行业分析师曾指出，就餐饮行业来说，如果不实现标准化经营，即便是具有一定影响力和规模的中餐企业也很难实现IPO。目前，经过不断的实践与总结，九毛九已经完成了招牌面食等主要产品的标准化工序，其标准化生产水平已处于同行业领先地位，并已形成一定的竞争优势。

　　搭载微信提升翻台率

　　除却标准化运营，翻台率通常是餐饮行业衡量运营情况的一个重要指标。翻台率四次，可以理解为餐厅一天平均每张桌子有四拨客人。而要获得较高的翻台率，除了强大的产品以及充足的客流外，优化客户用餐时间也是餐饮企业提高翻台率的重要举措，即严格控制各服务环节的时间，甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时。

　　当前九毛九多家门店已完成系统升级，实行“线上点菜、线上支付”的新模式。该模式采取门店收银系统与线上支付系统相连接的方式，消费者进店就座后，“扫一扫”餐桌上标明的二维码，即可进行线上点菜，点菜完毕后进行线上支付，点菜信息即通过网络传输至门店收银系统和后厨，后厨接收到订单后按订单完成产品的加工制作，再由传菜员上菜，消费者用餐完毕后即可离店，无需再花费时间等待结账。2016年6月14日，九毛九更是大胆拆掉了收银台，联手微信支付创新尝试了更适应当前市场和顾客需求的3.0模式，打造了全国首家“3.0九毛九门店”，让顾客平均用餐时间减少了11%，买单时间从8分钟缩短至不到1分钟，翻台率猛增20%，餐厅人力资源成本减少5%，提升了门店的运营效率，九毛九也成为全国首家不设收银台的面食餐厅。

　　标准化体系运营和高翻台率，意味着九毛九的扩张将带来边际成本的不断下降，进而为其带来规模经济性，扩大其净利润空间。未来九毛九的利润增长可期。

 

 

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