新辣道如何以互联网思维改造餐饮生意？

　　从上游的工厂基地建设、中游的门店运营，到下游的顾客粉丝开发;从在家吃饭推出的“做菜神器”、到店吃饭实施的品牌矩阵，到送上门吃饭开发的O2O新品牌，新辣道董事长、总裁李剑在他自己绘制的这个三横三纵的九宫格内排兵布阵、辗转腾挪。在他看来，只有把握大势、提前布局，才能在不断变化的餐饮市场占据主动。

　　开店选址做减法

　　2014年，新辣道在全国新增门店40家。这一数字比上一年底计划的新增50家门店目标减少了20%，放缓开店步伐源于李剑对餐饮形势的判断。网购兴起带来部分购物中心客流量减少，高端餐饮转型纷纷进驻购物中心开店，加上大量年轻餐饮创业者的涌入，都令传统商场业态餐饮受到冲击。为此，新辣道调整了开店策略。“2013年时，新辣道是逢Mall必进;但2014年我们做了减法，只有精选的Mall才进。”

　　与此同时，新辣道品牌也更加聚焦。去年，新辣道砍掉了部分关联度不高的产品，将大量精力投入到四五款主力鱼火锅的优化和提升上，明确提出“就是味道”的品牌聚焦策略。每周一的技术优化会议，身为总裁的李剑都会亲自参加，总共提出了几十个优化点，使主打产品的口味进一步提升。

　　同样做减法的还有内部的部门和流程。几年前，新辣道投入2000多万元打造的全套ERP管理系统，现在到了成果使用和优化阶段。去年，新辣道实行了架构的扁平化调整，将业务性部门从过去的十四五个砍到只剩七个，管理效率却大大提升。“如今没有一份文件是需要我手工签字的，整个流程全部实现了无缝对接。”

　　互联网思维推营销

　　随着黄太吉、雕爷牛腩等一批打着“互联网餐饮”概念的新品牌出现，互联网思维俨然成为餐饮界的一大热词。去年，凭借着与《小时代3》合作的跨界营销，新辣道一度成为传统餐饮应用互联网思维的新典范。然而在李剑看来，互联网思维绝不仅仅是新媒体传播，对商业模式、战略的深层次改造，才是其更重要的内容。

　　形容互联网思维有句时髦的话——羊毛出在猪身上，李剑对此深表认同。在他看来，以互联网思维进行商业模式改造，就是要以全产业链视角再造商业模式，整合上下游相关资源，加强布局。

　　李剑告诉北京商报记者，在上游原材料方面，新辣道在北京、山东、四川都建有工厂。位于怀柔工业区的北京工厂主要承担料包生产以及物流总仓功能;山东工厂主要负责鱼类的深加工;四川工厂刚刚扩大了面积，主要负责辣椒、泡菜等农产品原材料的精加工。新辣道在四川还以订单农业的方式，集约了近万亩的种植基地，主要种植花椒、生姜等经济价值较高的农作物。

　　新辣道将顾客、粉丝也视为产业链价值的一部分。去年，新辣道与《小时代3》的跨界营销，就是挖掘顾客、粉丝价值的一次成功尝试。李剑表示，新辣道目前积累了100万会员，其中四五万是活跃会员，他们会参与到企业整个价值创造当中。“顾客、粉丝可以成为市场部的写手，新产品的命名者、品鉴人及方案提供者等。在互联网时代，他们能够成为最好的体验者和传播者。”

　　围绕“吃饭”寻创新

　　餐饮市场风起云涌，但吃饭场景无外乎三种：在家吃饭、到餐厅吃、叫外卖吃。这三者之间的关系是此消彼长的。面对“80后”、“90后”主导下的餐饮新常态，针对不同吃饭场景提前布局，成为今年新辣道转型调整的主要举措。

　　最近，新辣道正在与黄太吉CEO赫畅联手，准备在今年春节后推出O2O新品牌，聚焦餐饮外卖这一刚需市场。李剑表示，当前O2O外卖主要是互联网人在做，而餐饮品质、消费体验、食品安全等方面的控制，对他们来说都是极大的挑战。因此，现在的外卖普遍呈现品种多、品质杂的特点。而新辣道与黄太吉联手做的外卖，会有较重的线下布局，依托新辣道对行业资源的整合和产业控制能力以及黄太吉做互联网餐饮的线上优势，外卖品种将更加聚焦，但品质和服务会更好。

　　针对在家吃饭市场，新辣道准备推出“做菜神器”产品线，让消费者在家简单操作就能烹饪出美味佳肴。目前，“做菜神器”产品已经在内部进行了几千人次的测评，好评率高达99%。

　　在餐饮门店方面，除了新辣道继续拓展50家门店外，今年还将推出“小而美”、单品类的新品牌，走品牌矩阵式的发展道路。李剑透露，今年准备推出的三个新品牌分别是主打鲜切牛肉火锅的“牛三样”、特色辣味小馆“辣倒TOO”以及售卖现榨果汁的水吧“D-CUP”。按照计划，“牛三样”将开3-5家、“辣倒TOO”将开5-10家、“D-CUP”将开20家左右。北京商报记者徐慧

　　津津乐道

　　修好一条路，造好几辆车

　　北京商报：您用十年时间打造了新辣道品牌，如今一下推出多个新品牌，您这么做的底气在哪里?

　　李剑：经营一个品牌与经营多个品牌，只有前台运营不一样，但后台系统都是一样的。我们很早就认识到，门店数量达到200家后，竞争就体现在供应链上。因此多年前就投入巨资，在上游产业链排兵布阵，建设起全套ERP信息化管理系统。我们管这些叫做修路，只有路修好了，车才能跑得稳、跑得快。如今我们的路修好了，要做的就是去造车或者买车，也就是增添新品牌。只有跑的车多了，才能体现出这条路的价值。

　　北京商报：营业收入从当初的几千万元做到如今的十几亿元，您认为新辣道的成功之道在哪里?

　　李剑：新辣道的成功主要是在趋势和战略上。在餐饮业还普遍是综合经营时，新辣道以鱼火锅开创了品类经营的先河;当产业链延伸、信息化管理成为餐饮热词时，新辣道已经修好了支撑上百家门店快速发展的“高速公路”;其他餐饮品牌开始瞄准购物中心开店，新辣道则从几年前的“逢MALL必进”改为选择性进入，并开始探索品牌矩阵式发展。正是把握大势、提前布局，才让新辣道在市场变化中占得先机。

　　北京商报：对于新辣道的未来，您有着怎样的规划?

　　李剑：早在2009年，我就提出了新辣道发展的25年规划。当年我35岁，这是干到我60岁退休的一个规划。当时的目标是要开1万家店，营业额做到500亿元，成就1万个老板。如今，我们还是在按照这一规划一步步在实施。

 

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