智能餐厅趋势：厨师和服务员将被替代

　　移动互联网时代的冲击，比我们想象得来得还要快、影响还要大，最近有机会与餐饮业一位资深人士深入聊未来餐饮模式、餐饮业发展的趋势，他的结论与我们的观点不谋而合，那就是未来的餐饮业一定是符合碎片化、小型化的特点，由此判断餐饮品牌也将是多元化的、以满足消费者丰富的个性化选择的小而美的模式，不一定都是麦当劳、肯德基这样的巨无霸;而餐饮运营则是去厨师化、去服务员化，随着人力成本不可避免的刚性提升，技术手段的进步，大众餐厅、快餐厅必将走自助化的发展路径，麦当劳、肯德基所代表的工业化时代成功的餐饮连锁发展模式，靠大规模、标准化、连锁化来降低生产成本，规模宏大而产品单一、牺牲了消费者的个性化、丰富化的选择，未见得是移动互联网时代餐饮业理想的效仿模式。且看他是如何思考的。

　　首先，我们要肯定，中国餐饮业的工业化进程还没有完全完成，国内鲜有做到麦当劳、肯德基那样规模的餐饮连锁企业，我们的餐饮业在工业化的道路上还有很长的路要走，这种模式已经有成熟、成功的企业可资借鉴，当然这种模式如何融入移动互联网时代的元素、如何适应消费者的变化、如何继续在这一路径上发展、成长、壮大，也是一个需要持续探索、持续创新的课题，我们相信在这一路径上的探索者值得尊敬、值得学习。

　　现在的问题是，在移动互联网时代的今天，我们的餐饮业只有走先工业化、再信息化的常规路径吗?我们是不是存在一种可能性，借助移动互联网时代的到来，用创新的思路、创新的模式，实现弯道超车、实现跨越式的发展呢?

　　这位餐饮业的资深从业者认为，随着移动互联网时代的到来，随着信息不对称被逐步打破，连锁企业经营的宏大规模的难度越来越大，类似于像麦当劳、肯德基这样的超大规模企业，在移动互联网时代如何解决越来越高的人工成本，就是一个很难逾越的难题，大型企业都在千方百计小型化、都在探索阿米巴经营模式，小型连锁企业成长为巨型连锁企业的机会和时代背景还存在吗?我不得不承认，他的这个思考是有价值的，是值得进一步探讨的。

　　那么，未来的餐饮连锁企业将会以什么方式来发展呢，他认为，适度规模的连锁企业是一定存在的，否则没法形成网络效应，但是再也不会是那种巨型企业了，船大难掉头啊，小型的、十几、二十多家连锁企业，再大就要另外开辟一个品牌了，否则，在网络时代各种成本(其中尤以人工成本上涨最快)、各种风险(网络信息的透明化，好事不出门、坏事传千里，品牌越是大，各种风险越是高)都太高了，会高到让企业无法承受，只有适度规模的连锁，多元化的品牌战略，彼此建立了风险防火墙，才能化解风险，防患于未然。

　　商业模式方面，他推崇去厨师化和去服务员化，为什么呢?还是因为当下的人工成本高企，并且不断刚性上涨所致。

　　去厨师化的关键在于研发出合适的产品，并建立稳定的食品加工外包机制。另一位颇有想法的北京餐饮业连续创业者也有类似想法，他告诉笔者，他的连锁店也不打算建中央厨房，因为中央厨房的成本太高了，只要有供应链控制的思路，找到稳定的、可控的、符合标准的供应商并非难事，而且随着食品加工业的发展，面向餐厅提供半成品的中央厨房也会越来越多，可选择的余地也会越来越大，并非每一家连锁餐厅都要建立自己的中央厨房。其实，这个外包生产的思路并非新鲜，在其他行业，服装、鞋帽、甚至手机行业，早就有成熟的模式可供借鉴。

　　说到去服务员化，他认为在移动互联网时代到来，消费者通过智能手机自助点菜、支付一定是一个趋势，未来相当多的大众餐厅、快餐厅，前厅除了打扫卫生的清洁工之外，大多是自助完成从点菜到支付、到自行取餐、就餐结束后自行将餐盘归位的经营方式，因为只有这样才可以大大提升效率，降低人工成本，这个大趋势是刚性的，不会逆转的，必须要从经营模式上改变，才能提升结构效率，而不是仅仅停留在现有模式上，改进一下经营的效率。

　　我可以非常负责任的说，他的这些观点，并非受我的影响，因为有他这样观点的餐饮人我已经碰到不止一个，还有一位给我印象深刻的资深餐饮业者来自四川，他的下一个品牌就是完全按照上述的模式去设计，去厨师化、去服务员化，他们的想法、智慧非常接地气，完全从实践中来，而不是我们去引导的结果，这样，我们交流起来才会得到共鸣，才会有深刻的认同。由此也坚定了我们的信念，未来互联网自助餐厅系统，一定会深刻地影响、改造、提升餐饮业!